どぶろく祭り
野神神社
（琵琶湖の周辺（67））
（平成25年5月26日撮影） |
＜音声あり＞ |
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滋賀県栗東市上砥山の野神神社で“どぶろく祭り”が行われているというので行ってきました。
祭りは毎年６月１日に近い日曜日と決められていて，今年は５月２６日でした。
調べると草津市追分町にも野神神社があり，こちらでは１１月に“甘酒祭り”を，また甲南町の総社神社では７月に“麦酒祭り”をされているようです。前者は同様の祭りかもしれません。
（近江は，ふなずし，ドジョウズシ，ジャコズシ・・・などのナレズシやこの種の酒造りなど，発酵技術が昔から盛んだったことがうかがえます。）
ここでいただいたお酒は，見た目は甘酒でしたが，アルコール度数１２．９のれっきとしたお酒でした。しかし，飲みやすく，とてもおいしく頂きました。
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（びわ湖放送 『淡海をあるく』（2013,5,26）から引用）私も偶然この中に写っています(^^)/~。 |
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日吉神社 |
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これは上砥山地区にある「日吉神社」で，野神神社はその境内にあります。
日吉神社の祭神はニニギノ命とコノハナサクヤ姫ノ命で，
創建は第５２代嵯峨天皇の時代，弘仁癸巳（813）年とされています。
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野神神社での神事
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| 野神神社は，日吉神社に比べると小さな神社でした。 |
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今年の当番であった２軒の方と杜氏さんがお祓いを受けています。 |
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神饌は中央に今回のどぶろくがあり，他に野菜類とするめ，昆布などです。 |
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いよいよおひろめ |
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| 神酒殿（みきでん）で醸造されていたどぶろくが，かつぎ出されてきました。神酒殿には３重の鍵がかかっているそうです。 |
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見た目は甘酒ですが，きっちりアルコールの匂いがしています。
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税務署の調査では，アルコール度数１２．９度とのことでした。 |
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杜氏さんの挨拶。もちろん氏子で，今年で５年目とのこと。例年は，４月から２ヶ月仕込むそうですが，今年は５月３日に仕込み，１ヶ月足らずでできたことになります。
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自治会長さんの音頭で『乾杯〜〜』。私も頂きましたが，癖もない，おいしいお酒でした。
杜氏さんもほっとされていました。 |
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５月の，そよ風が吹き初夏のもと，田植えも終わり，皆が集まってお酒を酌み交わすのは，地域の人達にとって，この上ない喜びであったと思います。 |
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| ＜出されていた料理＞ |
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料理は五穀豆(しいたけ，にんじん，レンコン，ごぼう，昆布)，するめ，ちりめんじゃこ，つけもの，“ちしゃ”の葉のごまあえなど。
ちしゃは，毎年種から育てるそうです。 |
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どぶろくの作り方を聞きました：
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長年伝承された技術と当番および杜氏の方の努力の賜です。
(a)材料は，米，麹，酵母菌。
(b)米は，前年に当番が醸造用に植えたものを使う（注）1。
今までは「日本晴れ」」でしたが，今年は「秋の詩（うた）（注）2」でした。
(c)木樽を使っていたときは，酵母菌を入れる必要がありませんでしたが，
衛生上の点からステンレス樽に替えたことにより，酵母菌が必要になったそうです。
(d)毎日10：00と3：00に攪拌が必要⇒第一優先なので大変とのこと。
(e)温度は20〜30℃から始めて，最終8℃まで下げたとのこと。
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（注）1．お田植祭や収穫際も行われているようです。１年を通した行事なんですね。来年は拝見したいと思います。
（注）2．1998年に「秋の詩（あきのうた）」と命名されました。1990年に「コシヒカリ」と「吟おうみ」から生まれた滋賀県産品種です。
（注）3． 近江米の「みずかがみ」と「秋の詩」が，平成28年2月25日，一般財団法人「日本穀物検定協会」が実施する平成27年産米の食味ランキングで5段階評価で最上級の「特Ａ」に選ばれました。 同協会は，産地・品種ごとに全国（東京都と大阪府、沖縄県を除く）の139銘柄について，コメの外観▽香り▽味▽粘り▽硬さ▽総合評価−６項目で評価。その結果，県内で初めて２銘柄が同時に特Ａを獲得しました。
「みずかがみ」は暑さに強く，ほどよい粘りとまろやかな甘みで「冷めてもおいしい」という強みを持ちます。また，「秋の詩」は粒が大きく，適度な粘りとほのかな甘さで「どんなおかずにも合う」といわれています。
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日本酒の起源 ： |
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私たちの祖先がいつ頃からお酒を口にしていたのか？
『発酵』技術で有名な小泉武夫さんの著書にはお酒と麹（糀）に関する記述があり，以下に紹介します。
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『日本酒は日本人が発明したオリジナルのお酒です。』
| 古代のお酒 |
天然のアルコール発酵
（自然界にある酵母を利用し，
果物に含まれる果糖やブドウ糖をお酒に変えていた） |
池内遺跡
（秋田県大館市） |
縄文時代前期 |
ヤマブキ，キイチゴ，ニワトコなどの果実の種が植物の繊維に包まれて出土 |
井戸尻遺跡
（長野県富士見町） |
縄文時代中期 |
土器の内側にヤマブドウの種や皮が付着 |
| 口噛（か）みのお酒 |
(a)雑穀をよく噛んで，唾液により澱粉を糖化（ブドウ糖）する。
(b)容器に入れておくと空気中の野生酵母が落ちてきて発酵し，アルコール（酒）とCO2に分解する。 |
古事記 |
和銅5年
（712年） |
「この御酒（みき）をかみけむひとは,その鼓,臼（うす）に立てて歌いつつ,かみけれかも,舞いつつ,かみけれかも,この御酒の,御酒の,あやに,歌楽し,ささ」 |
| 大隅国風土記 |
８世紀
平安時代 |
「男女一所に集まりて，米を噛みて，さかぶねに吐き入れて」 |
| 米麹によるお酒 |
強飯（こわめし；蒸した米）に生えたカビ（麹の発見）で酒を醸造 |
播磨国風土記 |
713年 |
「大神の御粮（みかれい）沾（ぬ）れて黴（かび）生えき, すなはち,酒を醸（かも）さしめて,庭酒に献りて宴しき」 |
☆“麹”の語源 ：
蒸した米に黴が生えたもの＝「カムタチ」（噛む＋黴立ち）⇒カビタチ⇒カムチ⇒カウチ⇒カウジ⇒コウジ（麹）と変化しました。
平安時代末期〜室町時代にかけて，すでに京都には，微生物の黴（カビ；麹）を売る商売（種麹屋）があったそうです。
☆“麹（こうじ）”と“糀（こうじ）”：
麹は，中国から伝来した漢字（←中国では，麦から麹を作る）
糀は，江戸時代に日本人が作った漢字（←米にできた糀が花のように見える）
☆
令和元（2019）年9月3日，野洲市三上のl麹屋である“「麹屋吉右衛門”さんで手作り味噌を買って来ました。この店の外観は普通の民家のようですが，創業180年とのことで，驚きです。
ここは以前（平成26年5月11日）京都技術士会の人たちと登った三上山（近江富士）の目の前です。
☆お酒の分類
| 精米歩合（磨き具合） |
50％以下 |
60％以下 |
60％以下または
特別な製造方法 |
70％以下 |
規定なし |
| 使用原料 |
米，米麹 |
純米大吟醸酒 |
純米吟醸酒 |
特別純米酒 |
− |
純米酒 |
米，米麹
醸造アルコール |
大吟醸酒 |
吟醸酒 |
特別本醸造酒 |
本醸造酒 |
− |
| 特徴 |
吟醸造り，固有の香味，色沢が特に良好 |
吟醸造り，固有の香味，色沢が良好 |
香味，色沢が特に良好 |
香味，色沢が良好 |
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<参考文献> |
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1 |
「近江の祭礼」：滋賀県神道青年会編著，（株）近江文化社刊，1991,8,1
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2 |
「発酵は力なり」：小泉武夫著，NHK人間講座，NHK出版発行，2002,6
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3 |
「食べるということ−民族と食の文化−」小泉武夫著，NHKラジオテキスト，NHK出版発行，2012,1 |
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4 |
「酒にまつわるおもしろ話」：小泉武夫著，高圧ガス，vol50，no.1，2013 |
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